1. Sendung – Meine Leibgerichte

Chili-Frikadellen mit Pfälzer Mandelpesto und Sahnekartoffeln
 Zutaten für zwei Personen
250 g Tatar vom Rind,
1 Scheibe Toastbrot,
1 Ei,
1 TL Senf,
2 kleine Peperoncini getrocknet,
Salz, Prise Zucker,
3 Stängel glatte Petersilie,
2 EL Butterfett oder Ghee.
3 EL Mandelblättchen,
1 Eigelb,
1 Scheibe Toastbrot,
4 EL Olivenöl,
1 Knoblauchzehe,
50 ml Sahne,
Salz, Pfeffer.
4 sehr kleine Kartoffeln,
50 ml Sahne,
1 Eiweiß,
1 EL geriebener Emmentaler,
Salz, Pfeffer.

 Zubereitung
Petersilie fein hacken, kleine Chilischoten zerbröseln, zusammen mit allen übrigen Zutaten,
außer dem Butterfett, zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Sechs Frikadellen
formen und in heißem Butterfett knusprig braun braten.
Knoblauchzehe schälen, Toastbrot zerbröseln, zusammen mit den Mandelblättchen,
dem Eigelb und der Sahne in ein hohes Rührgefäß geben. Mit dem Stabmixer
pürieren, Olivenöl langsam dazugeben, aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. 10 Minuten kochen, abgießen und
in eine flache eingeölte Form geben. Sahne mit Eiweiß, Salz, Pfeffer und geriebenem
Käse gut verrühren und über die Kartoffeln geben. Im Backofen bei 200 Grad
ca 10 Minuten gratinieren lassen.

Blutwurststrudel auf Gewürztraminer-Rahmkraut
 Zutaten für zwei Personen
2 Yufkateigblätter groß,
200g Blutwurst ohne Grieben (in der Pfalz gibt es die „Blunz“, eine mit Nelkenpfeffer
gewürzte Blutwurst ohne Grieben – kann bei Bedarf mitgebracht werden),
etwas Macis,
20 g Butter,
1 Eiweiß.
200 g Sauerkraut,
¼ l Gewürztraminer,
1 EL getrocknete Suppenkräuter,
1 kleine Karotte,
50 g gewürfelter Katenschinken,
50 ml Creme fraîche,
1 EL Butter.

 Zubereitung
Strudelteigblätter teilen, jeweils zwei Hälften mit flüssiger Butter bestreichen, die
restlichen zwei Hälften jeweils kreuzweise darüber legen. Blutwurst grob hacken, mit
etwas Macis würzen, je zur Hälfte in die Mitte des Strudelteiges geben. Freigebliebenen
Strudelteig mit Eiweiß bestreichen und über der Blutwurst zu Beutelchen falten,
zudrehen wie bei einem Pompadour. Im Backofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten knusprig
backen.
Gewürztraminer in einen Topf gießen, Sauerkraut zufügen und so lange kochen lassen,
bis der Wein eingekocht ist. In der Zwischenzeit Karotte schälen und würfeln und
zusammen mit den Suppenkräutern und dem Katenschinken in der Butter dünsten.
Sauerkraut zugeben, gut vermischen, zum Schluss die Creme fraiche unterziehen.
Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

2. Sendung – Meine Vorspeisen

Roquefort-Trüffel auf Parmaschinken mit lauwarmer Piemonteser Mostarda
 Zutaten für zwei Personen
100 g Roquefort,
100 g sahniger Frischkäse,
50 g weiche Butter,
6 dünne Scheiben Parmaschinken,
2 EL gemahlene geschälte Mandeln.
½ grüne Paprikaschote,
1 getrocknete Peperoncini rot,
4 getrocknete Tomaten ohne Haut und Öl,
6 getrocknete Aprikosen,
2 Orangen,
1 Vanillestange ,
1 TL Senfpulver,
100 g Gelierzucker.

 Zubereitung
Roquefort, Frischkäse und Butter zu einer Creme rühren, eventuell mit Salz und Pfeffer
abschmecken, kalt stellen. Danach 6 Trüffel-Kugeln formen (mit nassen Händen),
in den gemahlenen Mandeln wälzen und jeden Trüffel auf eine zur Rosette geformten
Scheibe Parmaschinken legen.
Paprikaschote schälen und zusammen mit den Tomaten und Aprikosen in kleine Würfel
schneiden. Orangen auspressen, Saft mit dem gewürfelten Gemüse und der zerbröselten
Peperoncini und der aufgeschlitzten Vanillestange gar ziehen lassen. Vanillestange
entfernen, Gelierzucker unterrühren, kochen lassen, bis die Mostarda leicht geliert,
Senfpulver unterrühren, mit etwas Salz und eventuell Cayennepfeffer nachwürzen.

Knusprige Kartoffelpuffertürmchen mit Thunfischcreme und Pistou
 Zutaten für zwei Personen
2 große Kartoffeln,
1 Ei,
Salz, Pfeffer,
Butterfett zum Braten.
100 g Thunfisch (Dose) ohne Öl,
100 g sahniger Frischkäse,
Salz, Pfeffer.
½ Bund Basilikum,
2 Knoblauchzehen,
50 ml Sahne,
4 EL Olivenöl,
20 g Pinienkerne,
Salz, Pfeffer.

 Zubereitung
Kartoffeln schälen, raspeln, Ei aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen,
Kartoffelraspel leicht ausdrücken, zu der Ei-Masse geben.
In heißem Butterfett 6 kleine Kartoffelpuffer ausbacken.
Thunfisch abtropfen lassen, mit der Gabel zerpflücken und zusammen mit dem
Frischkäse mit dem Stabmixer zu einer Creme rühren.
Basilikum waschen und trocken schütteln, Knoblauchzehen schälen, zusammen
mit den Pinienkernen und dem Olivenöl in einer hohen Rührschüssel mit dem
Stabmixer zu einer Creme pürieren, Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jeweils drei kleine Kartoffelpuffer mit der Thunfischcreme zu Türmchen zusammen-
setzen, hellgrüne Pistou darum herum träufeln.

3. Sendung – Meine Hauptgerichte

Pochiertes Lammfilet in Buttermilchschaum, dreifarbige Balsamico-Mousse und Minz-Couscous
 Zutaten für zwei Personen
4 Lammfilets,
150 ml Buttermilch,
100 ml kräftiger Fleischfond,
1 Knoblauchzehe,
1 Zwiebel,
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt,
2 EL Öl,
20 g eiskalte Butter,
Salz, Pfeffer,
ev. 1 Tropfen Lecithin.
100 ml Sahne,
50 ml Vanille Balsamico di Modena,
½ Päckchen Sofortgelatine,
50 g getrocknete Tomaten farci (geschälte gewürfelte getrocknete Tomaten ohne Öl),
1 EL Tomatenmark,
½ Bund Basilikum,
20 g Pinienkerne,
20 g Parmesan,
1 Knoblauchzehe groß (oder zwei kleine),
4 EL Olivenöl,
Salz, Pfeffer.
4 EL Instant-Couscous-Gries,
50 ml Gemüsefond,
50 ml Sahne,
marokkanische Minze,
Couscous-Gewürz,
Salz.

 Zubereitung
Zwiebeln hacken, Thymianzweig hacken, beides in Öl andünsten, mit Brühe und
Buttermilch ablöschen, Lorbeerblatt zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen
lassen, Lammfilets in die kochende Brühe geben und Topf vom Herd nehmen.
Ca 6 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, fest in Alufolie wickeln und
im Backofen bei 90 Grad warm halten.
Sud absieben, reduzieren lassen , die kalte Butter zugeben und mit dem Stabmixer
schaumig schlagen. Eventuell einen Tropfen Lecithin zugeben, um den Schaum
zu stabilisieren.
Sahne mit dem Vanille-Balsamico in ein hohes Rührgefäß geben und mit der Sofort-
Gelatine schaumig aufschlagen. Hälfte der Masse abnehmen, mit den Tomaten farci
und dem Tomatenmark vermischen, in einen Gefrierbeutel geben. Restliche Masse
ebenfalls in einen Gefrierbeutel füllen. Jeweils die Spitze abschneiden und zuerst
die rote, dann die helle Masse in zwei kleine Edelstahlringe spritzen.
Basilikum waschen, trocken schütteln und zusammen mit dem Olivenöl, dem
zerbröckelten Parmesan, der Knoblauchzehe und den Pinienkernen mit dem
Stabmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Grüne Masse ebenfalls
in einen Spritzbeutel füllen und als letzte Schicht in die Edelstahlringe füllen.
Sehr kalt stellen.
Gemüsefond mit Sahne aufkochen lassen, 1 EL Butter dazugeben, über den
Couscous-Gries geben, mit Couscous-Gewürz, Salz und Pfeffer abschmecken,
quellen lassen, Minze fein hacken und unterheben, in Edelstahlringe füllen.

Rinderfilet sauté mit Moutarde-du-Pape-Soße und Sahnepolenta
 Zutaten für zwei Personen
2 Scheiben Rinderfilet à 150 g,
10 schwarze Pfefferkörner,
1 Zweig Thymian,
1 große Zwiebel,
1 Lorbeerblatt,
1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer,
¼ l Rotwein,
¼ l Rindfleischfond,
50 ml Portwein,
2 EL Moutarde-du-Pape (violetter Senf aus dem Perigord),
Butterfett, Fleur de Sel, eventuell etwas Zitronensaft.
100 ml Gemüsefond,
100 ml Sahne,
6 EL Instant-Polenta,
1 EL Butter,
Salz, Pfeffer.

 Zubereitung
Rinderfiletscheiben in heißem Butterfett scharf auf beiden Seiten anbraten, fest
in Alufolie wickeln und im Backofen bei 100 Grad nachziehen lassen.
Fett abgießen oder mit Küchenkrepp abtupfen, Bratensatz aufbewahren.
Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne rösten bis sie duften, mörsern.
Zwiebel, Knoblauchzehe und Thymian grob hacken. Zusammen mit dem
Pfeffer und einem Lorbeerblatt zu dem Bratensatz geben, mit Rotwein, Fond
und Portwein aufgießen, alles sehr reduzieren lassen, absieben und mit
dem violetten Senf vermischen, mit Fleur de Sel abschmecken. Eventuell
noch ein paar Spritzer Zitronensaft zugeben, um der Süße die Spitze zu
nehmen.
Gemüsefond mit Sahne aufkochen, Instant-Polenta einrühren, 1 Minute
kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Polenta zu fest
werden, noch etwas Sahne zugeben.
Pinienkerne in der Butter rösten und beim Servieren über die Polenta geben.

4. Sendung – Meine Hauptgänge und meine Desserts
"Binnenländers Bouillabaisse“ mit
„Espresso-Mousse mit Amaretti-Sahne und Amarettini-Krokant“ als Dessert
 Zutaten für zwei Personen
½ rote Paprikaschote,
1 kleine Zucchini,
1 kleine Kartoffel,
1 kleine Aubergine,
1 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe,
1 kleine Karotte,
1 Zweig Rosmarin,
1 Zweig Thymian,
1 EL Tomatenmark,
2 - 3 Fäden Safran,
½ l Gemüsefond,
¼ l Weißwein trocken,
1 Schuss Pastis,
1 getrocknete Peperoncini rot,
1 Lorbeerblatt,
200 g festes Fischfilet (z.B. Pangasius) +
6 Riesengarnelen geschält und entdarmt,
Salz, Prise Zucker.
1 Scheibe Toastbrot,
50 ml Sahne,
4 EL Olivenöl ,
4 Knoblauchzehen,
Cayennepfeffer, Salz.
1 doppelter Espresso,
1 EL Zucker,
150 ml Sahne,
½ Päckchen Sofortgelatine,
½ Tasse Amarettinis,
1 EL Mandelblättchen,
1 EL Zucker,
1 EL Butter,
etwas Öl für die Förmchen (neutral),
100 ml Sahne,
20 ml Amaretto (Likör),
eine kleine Prise Zimt.

 Zubereitung
Gemüsefond und Weißwein mit dem Zweig Rosmarin und dem Lorbeerblatt aufkochen
lassen und etwas reduzieren. In der Zwischenzeit das Gemüse und die Kartoffel schälen
und in Würfel schneiden, die Knoblauchzehe, den Thymianzweig hacken, Rosmarin und
Lorbeerblatt aus der Brühe nehmen, gewürfeltes Gemüse, gehackten Knoblauch und
Thymian sowie die zerriebene Peperoncini und die Safranfäden hineingeben und
bissfest garen lassen. Mit Salz Tomatenmark und Pastis abschmecken. Aufkochen
lassen. In Würfel geschnittenes Fischfilet und Garnelen hineingeben, vom Herd nehmen
und ca. 5 – 6 Minuten gar ziehen lassen.
Aus Toastbrot, Sahne, Olivenöl, Knoblauchzehen, Cayennepfeffer und Salz in einem
hohen Rührgefäß mit dem Stabmixer eine Paste rühren.
Zum Servieren die Bouillabaisse in tiefe Teller geben, je einen Löffel der scharfen
Knoblauchpaste in die Mitte setzen.
Espresso zusammen mit der Sahne und dem Zucker in eine hohe Rührschüssel
geben und mit dem Handrührgerät die Sofortgelatine unterrühren. So lange schlagen,
bis eine schaumige Masse entsteht. In geölte Förmchen füllen und für 15 Minuten
sehr kalt, am besten ins Tiefkühlfach stellen.
Sahne mit dem elektrischen Rührgerät halbfest schlagen, Amaretto und Prise Zimt
unterrühren, als Soße zu der Espresso-Mousse reichen.
Amarettini zerbröseln (am besten mit der Teigrolle und einem Tiefkühlbeutel)
Butter und Zucker in der Pfanne schmelzen lassen, zerbröselte Amarettini und
Mandelblättchen zugeben und zu Krokant verarbeiten. Auf Alufolie geben,
etwas erkalten lassen, nochmals zerkleinern und über Espresso-Mousse und
Amaretto-Sahne streuen.

„Kartoffelsalat mit Steinpilz-Dressing und süß-scharfen Hähnchenfilet Streifen“ mit „Limoncello-Creme“ als Dessert
 Zutaten für zwei Personen
5 kleine Kartoffeln festkochend,
15 g getrocknete Steinpilze,
50 ml Gemüsefond,
Salz, Prise Zucker,
3 Stängel glatte Petersilie,
weißer Pfeffer,
1 EL Apfelessig oder Granatapfelessig,
4 EL Keimöl,
30 g getrocknete Tomaten (ohne Haut und Öl),
2 Lauchzwiebeln.
2 EL Zucker,
1 getrocknete Peperoncini rot,
Salz,
etwas Butter,
200 g Hähnchenbrustfilet.
50 ml Limoncello,
100 ml Sahne,
1 Bio-Limone,
½ Päckchen Sofortgelatine,
eventuell 1 EL Zucker (je nach Süße des Limoncello),
etwas Zitronenmelisse.

 Zubereitung
Kartoffeln mit Schale in Salzwasser gar kochen, abschrecken, schälen und in dünne
Scheiben schneiden. Gemüsefond erhitzen, getrocknete Steinpilze zugeben, ziehen
lassen, durch ein Sieb geben und die heiße Einweichbrühe über die Kartoffel-
scheiben geben. Aus Öl, Zucker, Salz, Pfeffer und Essig eine Marinade rühren,
dabei mit dem Schneebesen schlagen, damit sie cremig wird. Über die Kartoffel-
scheiben geben und vermischen. Petersilie hacken, Lauchzwiebeln in feine Ringe
schneiden (nur das weiße), getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden und
über den Salat geben.
Hähnchenbrustfilet in sehr feine Streifen schneiden.
Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen, Fleisch dazugeben und unter Rühren
Farbe annehmen lassen. Zerbröselte Peperoncini dazugeben (oder Cayennepfeffer),
ebenso etwas Butter und mit Salz abschmecken.
Kartoffelsalat in die Tellermitte geben, süß-scharfe Hähnchenfiletstreifen darum an-
richten.
Schale der Bio-Limone abreiben. Limone in dünne Scheiben schneiden.
Sahne und Limoncello sowie die Hälfte der abgeriebenen Limonenschale in
einen Rührbecher geben und mit einem elektrischen Rührgerät auf höchster Stufe
die Sofortgelatine unterrühren, cremig schlagen, eventuell nachsüßen.
Creme in hochstielige Gläser füllen und sehr kalt stellen.
Vor dem Servieren mit der restlichen abgeriebenen Limonenschale bestreuen,
Limonenscheibe auf den Rand des Glases stecken und mit Zitronenmelisse garnieren.